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冬天做老面馒头碱和小苏打要一起用吗 老面馒头没有碱能用小苏打代替吗

时间:2019-12-12 15:41:46人气:567作者:旭珠

我们都知道,很多人在发酵面粉的时候都会用到食用碱或者食用小苏打,它们都可以促进面团的发酵,深受人们欢迎。大多数情况下,发酵面粉的时候,一般只需要选择其中一样进行发酵就可以了,不用同时使用两个。下面让我们具体来看看吧!

冬天做老面馒头碱和小苏打要一起用吗 老面馒头没有碱能用小苏打代替吗1

冬天做老面馒头碱和小苏打都要放吗

不管是冬天还是夏天,做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了,没人做老面馒头还要两种都要放的,这样馒头碱味很大,颜色还会发黄。有好多人说不用加碱,那是酵母发面,酵母发面不会发酸,自然也无需加碱和小苏打。冬天用老面发面做馒头,温度低面发的慢,虽然酸味没有夏天浓,但是还是需要加少许的碱面来中和酸味。

碱和小苏打同样是碱,但是又有稍微有点不同,但是都能起到中和酸味的作用,北方人更习惯用食用碱,因为加碱面的馒头更好吃。南方人做老面馒头的不多,家里少有食用碱。但是小苏打有清洁的效果,所以大部分人家里都有小苏打。我觉得有哪一种就用哪一种,不需要专门再去买的。

冬天老面发酵约八个至十个小时左右,温度低酸味没有夏天重,所以碱或小苏打用量也要适量的减少,具体的用量也难以说清,具体要根据面团的酸味来添加。

冬天做老面馒头碱和小苏打要一起用吗 老面馒头没有碱能用小苏打代替吗2

老面馒头的简单做法

食材:老面、面粉、温水、食用碱

步骤一:将老面用三十五度左右的温水化开,然后将老面水分次倒入面粉中,搅拌成面絮状,然后下手揉成一个光滑的面团,盖上保鲜膜,放到温暖的地方发酵。

步骤二:几个小时后观察面团状态,若面团体积比原来大两倍左右,面团表面有少许的气孔和裂缝,在面团中间戳个洞,洞口不回缩就表示面已经发好了。

步骤三:面板上撒些干面粉,取出发好的面团,再取适量的碱面用温水化开,倒入面团中,先用拳头用力的踹面,将碱水踹均匀。

步骤四:再撒些干面粉反复的揉面,然后将面团整理成长条状,切下大小均匀的剂子,再将剂子在手心揉圆。

步骤五:蒸锅中注入适量的清水,加热至水温在四十度左右。将生胚摆入蒸屉上,盖上锅盖就行二次醒发。

步骤六:等生胚体积变大一倍左右,轻轻按压生胚会立即反弹,开火上汽后论馒头大小蒸十五至二十分钟左右,关火后焖三至五分钟左右后即可出锅。

小贴士:老面发面做馒头一定要加碱,碱和小苏打都能使用,只用其中一种便可以,千万别用量过度,不然蒸出来就是黄馒头了。

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食用碱和食用小苏打的区别

1、两者不是同一样东西,从名称和化学分子式可以看出,食用碱是碳酸钠 Na2CO3,也叫苏打,而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。

2、食用碱溶于水呈现碱性,而小苏打溶于水呈现弱碱性,食用碱与酸中和来的更强烈,而小苏打与酸的中和作用更温和。

3、食用碱有一点不好闻的味道,有人会亲切到叫它“碱味”;食用小苏打白色无味。

4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠(纯碱)+二氧化碳+水,所以如果小苏打用的过多时,也会因为纯碱的残留,有一股不好闻的味道,面点会变黄变暗。当然食用碱用多了,也会出现“碱大了”的情况,影响面点成品!

5、食用碱不可以直接食用,有刺激性;而小苏打可以中和胃酸,比较温和。

6、小苏打遇热分解的特性,产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织,有一定的发面效果,可以配合酵母一起使用,还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。

7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化,可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构,使肉质更嫩滑。

标签: 馒头 小苏打
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